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原标题：宁化府酿造神话 清徐县续写******丨赵丽生
爱喝酒的人大都生性豪爽，爱吃醋的又多属善良细腻之人，因此喜爱这种由多道工序发酵酿制而成液体的，多半是血液中流淌着善良与正义、深情与温柔，以及对文化的崇尚和对文明的好奇。没错，小编正是如此，山西的汾酒，介休的陈醋，都是小编的zui爱！汾酒是爱酒之人大多尝过的，那我们今天就来仔细品品那说得清道得明的老陈醋。
平遥的牛肉太谷的饼，清徐的葡萄甜盈盈，榆次太原祁县城，拉面削面香煞人。大同的皮袄白敦敦，平鲁的栲栳栳热腾腾，阳泉煤烧火不呛人，平定的砂锅亮晶晶。高平的萝卜晋城的葱，夏县的莲菜脆生生，玉瓜出在临晋城，汾阳的白酒实在有名。交城的骏枣儿甜酩酩，曲沃的丁丁烟香喷喷，虞乡的柿子甜又红，介休的陈醋酸淋淋。
这是山西籍著名歌唱家郭兰英歌颂家乡的民歌——《夸土产》。
短短的四段歌词热夸了平遥牛肉、太谷贡饼、清徐葡萄、山西拉面、山西削面、大同皮袄、平鲁栲栳栳、阳泉无烟煤、平定砂锅、高平萝卜、晋城大葱、夏县莲菜、临晋玉瓜、汾阳白酒、交城骏枣、曲沃旱烟、虞乡柿子和介休陈醋等十八种山西土特产品。这些产品确确实实为山西人民所喜爱，是山西的名优土特产品，有些还是全国知名甚至享誉世界的著名品牌，尤其是山西老陈醋。
客人来山西旅游zui可看的是山西的庙、城、院，山西zui具有代表性的旅游景观就是五台山寺庙群、平遥古城和晋商大院。山西zui有特色的饮食是酒、醋、面，到了山西一定要品尝一下山西的汾酒、老陈醋和面食。欣赏庙、城、院，品尝酒、醋、面，缺任何一项都会留下遗憾。
醋，古称醯（音同西），又称酢（音同左）。《周礼》就有记载：“醯人掌共醯物。”《礼记》中也有：“和用醯。”陆德明解释说：“醯，酢也。”《辞海》解释说：“酢，醋的本字。”由此可见，我国在西周时期已经有了酿造食醋技术。唐宋以后，人们发明了微生物和制曲技术，发展至明朝已有大曲、小曲和红曲之分，山西醋就是以红心曲为制醋用曲，该曲集大曲、小曲、红曲等多种有益微生物种群为一体，所酿之醋均为佳酿。山西陈醋使用了独特的“夏伏晒、冬捞冰”生产工艺，延长了酿醋的生产周期，提升了陈醋的纯度和品质，人们就将这种陈老绵香醋定名为老陈醋。人们不禁要问：山西zui有名的陈醋是清徐陈醋，清徐县的食醋产量占到全省的三分之一、全国的十分之一。清徐才是山西陈醋的生产基地，人们称之为“醋都”，但为什么郭兰英在民歌中使劲夸的却是介休陈醋，难道搞错了？
清徐陈醋比介休陈醋有名，这是不争的事实。但清徐陈醋与介休陈醋却有一段历史渊源。
原来，zui早在清徐研制成功老陈醋特殊生产工艺的人并不是清徐人，而是介休人。
介休位于太原盆地的zui南端，毗邻晋商的大本营平遥和汾酒的娘家汾阳，这三个县再加上附近的孝义县被人们习惯称为汾平介孝。四个县地域相邻，生活习惯和民风民俗基本相同。北宋时期，这个地区的酿造手工业就已经比较发达。发展到明清时期，汾平介孝已经是闻名遐迩的酿造手工业基地，杏花村汾酒、杏花村竹叶青、介休老陈醋和咸亨涌老黄酒等著名品牌已经名满天下。顺治年间，介休县县城东大街的草市巷开了一家王记醋庄，醋庄是一对姓王的兄弟和王老大的拜把子兄弟三人合伙开的。王家老大和他的结拜兄弟是生死之交。一开始这三人做生意比较齐心，业务做得有声有色，小小醋坊开得红红火火。但时间一长，矛盾出现了。按道理讲，这三人中老大老二是亲兄弟，结拜兄弟是外人，如果出现二比一，那“二”应该是兄弟，“一”应该是外人，闹矛盾应该是自己人与外人闹，所谓“打虎亲兄弟，上阵父子兵”。可这三人恰恰不是这样，平时老大与他的结拜兄弟关系紧密，亲如一家，亲兄弟的关系反倒别别扭扭，磕磕绊绊。俗话说，“兄弟齐心，其利断金”，兄弟们合伙做生意更要求思想统一，如果各想各的事、各唱各的调就麻烦了。王记醋庄本来是王氏兄弟的共同生意，由老大当家。由于老大与结拜兄弟关系铁，就把本来“二一添作五”的生意变成了“三一三剩一”，老二心里很不乐意，如果兄弟之间你多点我少点，道理上能够说得过去，感情上也能够接受，但外人掺乎进来就不是那么回事了。时间一久，兄弟之间常常因为醋庄生意上的事情或其他鸡毛蒜皮的小事发生争执，二人的隔阂越来越深，zui后发展到要分道扬镳的地步。老大有一根独苗，名叫王来福。来福从小就脑子好用，聪敏机智，不管什么事情，大人一点就通。后来老大因操劳过度患了重病，临终时把孤子托付给了拜把子兄弟。老大去世后，老二当了家。尽管来福的酿醋技艺已经炉火纯青，远远超过了自己的父辈，但醋坊的生意仍然是叔叔一人说了算。叔叔还处心积虑谋算独霸家产，处处找茬刁难侄儿。老大的拜把子兄弟实在看不下去了，就带着王来福回到自己的老家清徐县。
清徐县也属于汾河流域，距太原七八十里路程，是太原的南大门。清徐古称梗阳，始建于春秋，隋朝始设清源县，金代又在该县东南再设徐沟县。1952年，清源县与徐沟县合并成立清徐县，县城设在清源镇。这里山清水秀，人杰地灵，是明朝小说家罗贯中的故乡。清徐县西部主要是山地，与交城、古交的山区相连，东南部一马平川，与文水、祁县、太谷的平原接壤，北部毗邻太原南郊。这种地理条件的优势是：平川一带生产优质的高粱、玉米和小麦等大秋作物，山区则生产豌豆、黄豆、绿豆、糜黍和谷子等杂粮，而这些粮食作物是酿酒造醋的主要原料。除此之外，还有一个重要条件，就是清徐的优质水源。清徐北面不到二十里就是著名的旅游胜地晋祠。晋祠有三jue：周代的古柏树、宋代的侍女像和难老泉。难老泉，人称“三晋diyi泉”，水质清澈，矿物质丰富，而且一年四季水温不变，是三晋名泉。由于水源丰富、水质好，所以晋祠一带种植的大米远近闻名，晋祠大米曾经较长时间被端上中南海的餐桌。
这爷俩赌气离开介休回到清徐后，开始合计怎么过活。为了生计，二人决定发挥来福酿醋的特长，在清源镇重开一间小醋坊。酿醋的基本原料是高粱、麸皮、谷糠，催化剂是用豌豆、玉米制成的红心曲，这些作物介休出产，清徐也出产。一切条件均已齐备，王来福就动手开始试验：经过粉碎原料、酒精发酵、醋酸发酵、醅、熏、淋、晒，估算的周期一到，揭开醋缸，一股酸香气味扑鼻而来，舀一勺黑中透亮的老醋抿在嘴里，酸甜香绵，沁人心脾。二人根本没有想到，在清源酿造的醋，一点都不亚于介休醋，酸度、甜度、香度和色泽甚至超过介休醋，他家的醋坊就正式开张了。后来，王老大的这位拜把子兄弟，看到王来福聪明机敏，是个勤快有出息的年轻人，干脆把自己的独生女许配给他。王来福从此安顿下来一心一意在醋坊做醋，他继承父辈做醋的经验，又积极探索，对一些关键工序进行了改进，改白醅为熏醅，精心试验测算白醅和熏醅的比例。白醅和熏醅的比例配比是酿造陈醋的核心技术，如果白醅比例过大，产出的陈醋纯度、绵度和色度不够；如果熏醅比例过大，产出的陈醋纯度、色度、绵度合适了，但醋味会苦中带涩。为了进一步提高陈醋的纯度和色度，王来福又用“三伏暴晒、三九捞冰”的办法，研制出了又酸又甜又香又绵、黑中透亮的优质老陈醋，来福醋坊的买卖从此热闹起来了。岳父去世后，王来福继承了岳父的家业。小两口用心酿醋，诚信做人，吸引了远近客人，后来大家习惯把从王来福家买来的醋称为“来福醋”，并亲切地称呼他家的醋坊为“来福醋坊”，来福陈醋成了清源名醋。后来清源县与徐沟县合并成为清徐县，清源陈醋就变成了清徐陈醋。这就是清徐醋与介休醋的历史纠葛。
虽然清徐陈醋闻名全国，甚至驰名世界，但太原人zui喜欢吃的醋并不是清徐醋，而是宁化府醋。宁化府是什么样的府？宁化府醋又是什么样的醋呢？且听慢慢道来。
据史料记载，明朝开国皇帝朱元璋打下江山之后，册封他的三儿子朱棡为晋王，后来又封他的孙子、朱棡的第五子朱济焕为宁化懿简王，人们习惯称之为宁化王。宁化王的府邸设在太原桥头街附近的一条巷子里，这条巷子后来叫作宁化府巷。在这条巷子里，有一家小作坊叫益源庆，专门负责为宁化王府酿醋、磨面、制酒。益源庆作坊的酿醋师傅工艺精湛，配料讲究，夏晒蒸发，冬捞浮冰，把握火候的技艺非同一般。好酿醋师就和好厨师一样，一样的原料、一样的工序，不同的师傅用不同手法，做出的东西味道和质量就会相差许多。这样一来，益源庆陈醋声名大震，除供应王府，还不断进贡皇宫御用，成为山西醋的正宗。后来，益源庆陈醋逐渐流出府外受到普通百姓的热捧，太原人习惯把益源庆作坊酿造的醋称为宁化府醋。直到今天，太原的老百姓只认宁化府醋，宁化府陈醋一直是太原市场zui畅销的醋，益源庆门市部门口经常出现排队买醋的长龙。
一定有人会问：清徐陈醋和宁化府陈醋究竟谁的资历早一些？我们可以仔细查一下：清徐陈醋是清朝顺治年间酿制成功的，时间是1640年前后。宁化府陈醋是明朝初年开始生产的，在1390年左右，二者至少相差二百五十年。如果宁化府陈醋和清徐陈醋同出一脉，那么，宁化府陈醋是长辈，清徐陈醋就是晚辈了。如果二者各是各的血脉，那就另当别论了，但时间排序是：宁化府陈醋在先，清徐陈醋居后。
明清时期，曾经有一种说法：有麻雀的地方就有山西商人，暗指山西在外做生意的人很多，就像今天的温州商人。当年山西商人走南闯北，随身携带之物除了一卷行李，就是一篓酸酸的老陈醋。在山西人的影响下，全国好多地方都有了吃醋的习惯。1978年，有关部门在华北五个城市对每人每年的食醋量作过一次调查，结果是：天津市五斤一两，石家庄市八斤，北京市八斤四两，呼和浩特市十斤，太原市十八斤。山西全省年人均食醋量在十斤以上，为全国之zui，说明山西不仅是产醋大省，也是食醋大省。但从消费总量上看，全国食醋zui多的省份并不是山西，而是山东和河南两省，主要原因是这两省的人口较多。
山西人被外省人称为“老西儿”。“老西儿”是“老醯儿”的谐音，皆因山西地处太行山之西又爱吃醋（醯）的缘故。山西人爱吃醋是出了名的，几乎一日三餐离不开醋。亲戚朋友之间走动，提几瓶汾酒，拎一壶陈醋一点儿也不寒酸。曾有人分析，山西人爱食醋有两个原因：一是山西大部分地区水质硬、碱性大，食醋可以与人体内过量的碱发生中和反应，有利于人体的酸碱平衡。二是山西以五谷杂粮为主食，以面食特别是粗粮食品为家常饭，缺肉贫油，蔬菜偏少，醋作为面食的佐味可以起到增强食欲的作用。晋中人餐桌上必不可少的三样调料是盐、醋和辣椒面儿（平遥人叫麻角角，介休人叫麻角子）。
除了真正的吃醋，中国传统文化中还有另一种“吃醋”——嫉妒。人们习惯把嫉妒称为“吃醋”，这又是什么原因呢？“吃醋”一说发生在一千三百年以前的唐朝。唐朝宰相房玄龄是唐太宗李世民的左膀右臂，李世民对他很是信任。唐太宗为了笼络房玄龄，决定赏赐房玄龄几个“美眉”做婢女。房玄龄的老婆性格泼辣，房玄龄平时“惧内”，面对皇上的美意，他哪敢接受。唐太宗知道内情后决定亲自会会房夫人，他让太监准备了一壶“毒酒”，“严肃”地对房夫人说：“要么你同意老公纳妾，要么你喝下这杯毒酒，自己选吧！”李世民这一招够狠。但房夫人可不是“软柿子”，根本不吃这一套，夺过毒酒壶一饮而尽，宁死不同意老公纳妾。结果喝到嘴里的“毒酒”又酸又甜，好半天毒性都没有发作。实际上，这是唐太宗为了考验房夫人而准备的一壶山西陈醋。房夫人对感情的忠贞，打消了唐太宗要房玄龄纳妾的念头。从此以后，人们就把对情感的自我保护与“吃醋”联系起来了，“吃醋”就成了嫉妒的通俗表达。
由于山西有悠久的酿醋历史，是全国zui大的食醋生产基地，老百姓又有长期吃醋的传统，社会上就编撰了不少关于山西人与醋的故事。有人编故事取笑山西人说：“二战区”的部队（老百姓对抗日战争时期阎锡山所率领部队的称呼）吃了败仗，宁愿交***不愿交“醋葫芦”。还说古代的晋中人选女婿，除了要求男方“家中有箱有柜”，还得“院里有醋坛”，在晋中人的眼里，院有醋坛的人家才是生活有滋有味的殷实人家。
俗话说：“酒醋同源”。山西人善酿，既善酿酒，也善酿醋。酒的主要成份是乙醇，醋的主要成份是乙酸。山西传统的酿酒工艺和酿醋工艺既有共同之处，也有不同之处。酿酒是对粉碎后的高粱添加酒曲发酵成乙醇后，再经过蒸馏、熟化、勾兑而成酒。酿醋是先对粉碎后的高粱添加酒曲发酵成乙醇，再添入醋曲进行二次发酵将乙醇转化成乙酸，再经过熏醅、蒸淋、晾晒zui后成醋。从原理上讲，酿酒全部是酒精发酵，酿醋则是先进行酒精发酵再进行醋酸发酵，酿酒只用酒曲，而酿醋除了酒曲还要用醋曲，这是二者的根本区别。对于酿造工艺，酿酒要求无氧发酵，酿醋讲求有氧发酵。酿酒zui怕的是醋酸杆菌，酿酒如果产酸太多就叫酸败，属于坏酒；酿醋则zui喜欢醋酸杆菌，如果酿醋产酸太少就可能导致发酵不完全，属于坏醋，所以，酿醋产酸越多越好。民间有个俏皮的断句故事：一个为富不仁的财主请秀才为他写春联，秀才一挥而就：养猪大如山老鼠头头死，酿酒缸缸好造醋坛坛酸。财主一看：养猪大如山，老鼠头头死；酿酒缸缸好，造醋坛坛酸。自己家既养猪又酿酒和醋，这副对联很贴切，心里美滋滋的。这时又走来几个识字的人，大声朗读：养猪大如山老鼠，头头死；酿酒缸缸好造醋，坛坛酸。zui后财主被他们气懵了。这个故事也从另一个角度说明酿酒可以转化成酿醋。
现在，中国有四大名醋：山西老陈醋、镇江香醋、四川保宁醋和福建永春老醋。山西老陈醋具有醇酸、清香、味长、色鲜、久存不变质的特点，尤其是其独特的熏醅工艺，为四大名醋所独有。镇江香醋，以糯米为主料，具有酸而不涩、香而微甜、色浓味鲜的特点。四川阆中保宁醋以纯粮为料，名贵中药为曲，松华井水为体，独具色泽红棕、酸味柔和、醇香回甜、久存不腐的特点，是四川麸醋的鼻祖，也是中国四大名醋中weiyi的药醋。福建泉州永春老醋以优质糯米、红曲、芝麻等为原料，用独特配方、精工发酵、陈酿多年而成，具有醋色棕黑、酸而不涩、酸中有甜、醇香爽口、回味生津、久藏不腐等特点。全国四大名醋中，山西老陈醋以其悠久的酿造历史、独特的酿造工艺和稳定的产品品质当仁不让地位列四大名醋之首。经检测，山西老陈醋含有十八种氨基酸，有较好的增鲜和融味功效。
目前，山西陈醋占到全国食醋产量的三分之一，是全国zui大的食醋生产基地。人们耳熟能详的著名酿醋企业有：山西水塔老陈醋股份有限公司、山西老陈醋集团有限公司、山西紫林食品有限公司、太原市宁化府益源庆醋业有限公司、山西来福老陈醋股份有限公司、山西太谷通宝醋业有限公司、山西四眼井酿造实业有限公司、山西源源醋业有限公司和山西省介休市绵山陈醋厂等等。著名的山西老陈醋品牌有：宁化府山西老陈醋、东湖牌山西老陈醋、水塔牌山西老陈醋、紫林牌山西老陈醋和益源庆山西老陈醋。zui可喜的是，2011年，山西老陈醋集团有限公司凭借老陈醋酿制技艺（美和居老陈醋酿制技艺）被文化部授予“diyi批国家级非物质文化遗产生产性保护示范基地”称号。
有需求就有市场，有市场就有利益，有利益就有竞争。在四大名醋中，能与山西醋一争高低的只有江苏镇江醋，江苏醋一直不服气山西醋。山西醋是高粱醋，镇江醋是糯米醋。山西醋有三千多年的酿造史，山西老陈醋都已经有近四百年的历史了，而镇江醋只有一百六十年左右的历史。尽管江苏省酿醋企业没有山西多，食醋总产量也低于山西，但是全国产量zui高的酿醋企业却是江苏恒顺醋业股份有限公司，山西水塔老陈醋股份有限公司只能以微弱差距屈居第二。
如果一定要论谁是“天下diyi醋”， 中国微生物学鼻祖方心芳先生已有定论：“我国之醋zui著名者，首推山西醋与镇江醋。镇江醋酽而带药气，较山西醋稍逊一筹。”有此结论后，务实的南方人感觉再和山西人计较谁是醋的“正宗”、谁是“天下diyi醋”已经没有意义了，于是他们积极采用现代化的酿造技术，不断扩大生产规模，强化生产管理，改进营销模式。他们要用产量说话，用利润说话，用经济效益说话，要用事实说明当今醋的世界究竟是谁的天下。当山西人还在为自己的“正宗”“老大”位置沾沾自喜的时候，江苏人已经攻城掠寨，抢占了全国多半市场。山西醋是名醋，镇江醋也是名醋，醋香也怕巷子深。南方人视野开阔，心灵手巧，讲究实际。他们运用国际先进的营销模式和现代化的营销手段，兼并中小酿造企业，实行集团化经营，细分市场，均分利润，鼓励营销商采取多种营销策略，让营销商的口袋赚得鼓鼓的。而山西酿醋企业数量虽不少，但规模都不大，而且管理方式粗放，经营理念滞后，本地企业之间为了占领市场相互压价，同室兄弟互相操戈。结果，镇江香醋每吨市场价格能够卖到四千到四千五百元，而山西陈醋仅为每吨二千至二千五百元，谁强谁弱一目了然。
山西陈醋的血脉之所以能够延续几千年，宁化府、益源庆、美和居、宝源坊这些百年老字招牌之所以至今仍然熠熠生辉，山西老陈醋之所以长期广受百姓青睐，全凭一个“酿”字。陈醋之所以叫陈醋是因为酿造的周期长，老陈醋之所以叫老陈醋是因为酿造的周期更长，人们完全明白一个基本的道理：酿制时间越长，醋的品质越醇。生产周期长，意味着要投入更多的劳动量，生产过程中的消耗和损耗会有所增加，一缸五百斤左右的半成品醋经过“三伏晾晒，三九捞冰”的周期后只能剩下不到二百斤，其中的经济意义精明的山西醋老板们不会不明白。但是，奇怪的是，那些老字号不管规模大小，他们抬出的是一缸缸用智慧、良心和精湛技艺精心酿造的陈年老醋，百年老字号的招牌和品质是用智慧、技术和良心打造出来的。有了智慧，有了良心，有了责任，老陈醋也就有了文化。据说，为了牟利，现在有些厂家开始使用乙酸和各种香精勾兑醋，这些用“现代化工艺”生产的醋，喝起来也是酸酸的、香香的。时代不同了，工艺不一样了，醋的生产技术也不同了，但它们不是“酿”出来的，是用乙酸“造”出来的，是用香精“配”出来的。如今人们普遍关注规模、产值和利润，用排行榜吸引大众眼球，很少有人计较自己每天喝进肚子里的那些水水是什么玩意儿。福布斯和胡润每年都在进行财富排名，每年都有按照各自标准精心计算出的“一百强”。榜首企业的名字几乎每年都在变，常常有一些“榜首”“状元”在榜上待个一两年之后就不见踪影了，排行榜上年年“城头变幻大王旗”“你方唱罢我登场”。中国中小企业的平均寿命仅二点五年，集团企业的平均寿命仅八年左右，与欧美企业平均寿命四十年相比相距甚远。在物欲横流、功利至上的市场经济大潮中，要想再找到一个百年老字号，实在是太难了。如今，人们一开口就是“全球化”“现代化”“高科技”“市场”“竞争”等主题词，富豪们总结自己的财富之路往往是“欲望加胆量”“资本掺权力”，很少有人说“良心融责任”。有了市场导向，有了利益驱动，大家都希望“一切皆有可能”……
不禁担心：祖宗们代代相传的酿醋血脉还能延续吗？
赵丽生，男，1962年8月出生，汉族，山西介休人，中共党员。1981年毕业于山西省会计学校，1987年7月毕业于上海财经大学，获经济学学士学位。现任山西省财政税务专科学校党委副书记、校长。
